laporan praktikum ilmu teknologi pangan penggulaan ( pembuatan manisan )

Laporan Teknologi Pangan

PENGGULAAN

“ PEMBUATAN MANISAN BASAH DAN KERING ”

NAMA: SESI TRI NUGRAHA SAPURTI (P00331013030)

KELAS: II A

KELOMPOK IV

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI

JURUSAN GIZI

@2015

BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.

Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar termasuk komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan tergantung pada jenis buah dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah-buahan penting dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu dilakukan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Dewasa ini pemanfaatan buah pepaya dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk yang lebih awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai, dan sebagainya. Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk memperpanjang daya simpan buah pepaya. Selain itu, manisan merupakan salah satu bentuk diversifikasi pengolahan pangan tradisional di Indonesia. Manisan buah dapat dibedakan menjadi dua, yakni manisan basah dan manisan kering.

B.       Tujuan Praktikum

Tujuan percobaan adalah agar mahasiswa terampil mengolah bahan pangan dengan penggulaan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.           Penggulaan

Penggulaan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

B.            Manisan Buah

Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati dalam berbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu produk yang mengandung kadar gula tinggi. Dengan kadar gula tinggi ini, produk manisan dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif  lama. Pembuatan manisan juga merupakan salah satu alternatif memperpanjang daya simpan bahan pangan (Fachruddin, 1998).

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Danpengolahan aneka buah menjadi manisan buah  basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.

C.           Manisan Basah

Manisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering. Manisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna. Manisan buah ini dikemas dalam stoples atau botol-botol besar dan tetap direndam dalam air gula. Selain itu bias juga dikemas dalam plastic polietilen dengan sedikit atau tanpa air rendaman (Muaris, 2003). Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Produk ini mempunyai keuntungan antara lain : manisan basah kekuatan rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan. Kembali kepada selera konsumen namun keduanya memiliki potensi peluang pasar yang cukup menggiurkan.

D.           Manisan kering

Manisan buah pada umumnya dibedakan menjadi manisan buah basah dan manisan buah kering. Perbedaan kedua macam manisan tersebut terletak pada cara pembuatannya, daya awetnya, dan penampakannya. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering (Fachruddin, 1998).

Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak sepertibuah pepaya, sirsak, tomat, dan lain-lain.

E.            Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Buah pada Produk Penggulaan

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan buah untuk membuat produk penggulaan antara lain :

a.    Kandungan pektin buah

Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan. Pektin merupakan suatu koloid yang reversibel dan dapat larut dalam air, diendapkan, dipisahkan dan dikeringkan. Pektin berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah, kadar pektin kurang dari 1 % cukup untuk membentuk struktur yang memuaskan. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus, sruktur itu mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar pektin makin padat struktur serabut tersebut. Makin tinggi gula makin berkurang air yang ditahan oleh sruktur.

Dalam buah-buahan kandungan pektin biasanya terdapat di bawah kulit buah, di sekitar hati buah (core), dan di sekitar biji buah. Tiap jenis buah mempunyai kandungan pektin yang berbeda. Stroberi, aprikot, peach, ceri, pir, anggur, nanas tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah. Buah-buahan ini perlu dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin tinggi atau dibubuhi pektin komersial. Apel, plum, dan currant merah tergolong buah berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan pektin.

Pektin komersial dibedakan atas dua macam, yang berbentuk bubuk berwarna putih dan cairan. Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin, sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan, kulit jeruk, kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak.

b.   Tingkat keasaman buah

Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin dari buah. Keasaman yang rendah menghasilkan pembentukan jel yang lemah dan mudah hancur. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. Namun, penambahan asam yang terlalu banyak akan menyebabkan keluarnya air dari jel yang terbentuk. Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli, selai, dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat.

BAB III

PERCOBAAN

A.           Alat Dan Bahan

1.    Alat

Ø Baskom

Ø Wajan

Ø Pisau

Ø Timbangan

Ø Talenan

2.    Bahan

Ø Pepaya 1 buah

Ø Gula

Ø Kapur sirih

Ø Garam

B.            Cara Kerja

a)   Manisan Basah

Ø Manisan basah dengan konsentrasi 25 %

1.    Timbang buah pepaya 600 gram yang agak mengkal.

2.    Buah pepaya agak mengkal dikupas, lalu dicuci.

3.    Potong buah pepaya, bentuk persegi panjang.

4.    Rendam potongan pepaya dalam larutan kapur selama 1 jam, larutan kapur yang digunakan adalah larutan yang jernih saja.

5.    Tiriskan dan rendam kembali dalam larutan garam selama 1 jam.

6.    Kemudian buah dicuci untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan.

7.     Masukkan gula sebanyak 150 gram dalam wajan lalu tambahkan air secukupnya, untuk pembuatan sirup gula.

8.    Kemudian pepaya direndam dalam sirup gula, selama 1 hari.

Ø Manisan basah dengan konsentrasi 50 %

1.    Timbang buah pepaya 700 gram yang agak mengkal.

2.    Buah pepaya agak mengkal dikupas, lalu dicuci.

3.    Potong buah pepaya, bentuk persegi panjang.

4.    Rendam potongan pepaya dalam larutan kapur selama 1 jam, larutan kapur yang digunakan adalah larutan yang jernih saja.

5.    Tiriskan dan rendam kembali dalam larutan garam selama 1 jam.

6.    Kemudian buah dicuci untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan.

7.     Masukkan gula sebanyak 360 gram dalam wajan lalu tambahkan air secukupnya, untuk pembuatan sirup gula.

8.    Kemudian pepaya direndam dalam sirup gula, selama 1 hari.

b)   Manisan Buah kering dengan gula pasir kasar

1.    Timbang buah pepaya yang agak mengkal 1 kg/1000 gram

2.    Buah pepaya agak mengkal dikupas, lalu dicuci.

3.    Potong buah pepaya, bentuk persegi panjang.

4.    Rendam potongan pepaya dalam larutan garam  selama 1 jam

5.    Tiriskan dan cuci dengan air panas

6.    Tiriskan kembali, lalu masukkan gula sebanyak 400 gram dalam wajan, lalu tambahkan air secukupnya.

7.    Aduk sampai mengental di atas api sedang

8.    Setelah mengental masukkan potongan pepaya dalam cairan gula, lalu aduk sampai gula benar-benar tercampur.

9.    Kemudian manisan pepaya diletakkan dalam wadah oven, lalu jemur dibawah sinar matahari sampai manisan mengering.

C.           Diagram Alir

a.    Manisan Basah dengan konsentrasi 25 %

 

b.   Manisan Basah dengan Konsentrasi 50 %

 

c.    Manisan Kering dengan gula pasir kasar

 

                                                                                                                          

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.           Hasil

1.    Deskripsi Pengolahan

Cara basah:

·         Bersihkan pepaya kemudian timbang

 

-           

·         Dicuci dan dipotong persegi

·         Direndam pada larutan kapur dan setelah itu ditirsikan dan direndam lagi pada larutan garam

·         Dicuci untuk mengurangi asin, kemudian dilakukan proses pembuatan sirup gula dengan cara panaskan gula pada wajan dan berikan air secukupnya. Setelah itu buah dilakukan perendaman pada larutan gula

Cara kering:

·         Timbang buah pepanya, lalu kupas dan cuci setelah itu potong persegi

·         Rendam dalam lauran garam, tiriskan kemudian cuci dengan air panas

·         Masukan gula pada wajan kemudian tambahkan air secukupnya dan aduk sampai mengental

·         Setelah itu masukan potongan buah pepaya kedalam wajan dan aduk hingga merata

·         Lalu letakan buah pepaya pada wadah dan lakukan penjemuran

                                                                                      

2.    Tabel Hasil Uji Organoleptik

Jenis Uji	Hasil Pengamatan
	Manisan basah (25 %)	Manisan Basah (50%)	Manisan Kering
Warna	Orange	Orange	Orange
Aroma	Aroma pepaya	Aroma pepaya	Aroma pepaya berkurang
Rasa	Manis	Manis	Manis sekali
Tekstur	Agak keras	Agak keras	Agak kenyal

B.            Pembahasan

Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut.  Manisan buah ada dua jenis, yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering.  Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih mengandung air gula sedangkan manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi.  

Pada praktikum yang dilakukan untuk pembuatan manisan buah digunakan dengan 2 cara yaitu membuat dengan cara basah ( diberikan pelakuan 25 % dan produk 50 %) dan cara kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.

Pada pembuatan manisan buah ini pepaya merupakan merupakan bahan dasar yang menjadi unsur pokok dalam pembuatan manisan basah dan kering. Pada praktikum yang dilakukan, pepaya yang digunakan 1 buah utuh kemudian dibelah menjadi dua bagian untuk pemisahan pembuatan manisan basah dan kering, buah pepaya yang digunakan agak mengkal/tidak terlalu masak.

Dalam proses pembuatan manisan basah atau kering hal pertama yang dilakukan yaitu proses pencucian buah kemudian dilakukan proses pengirisan proses, pengirisan ini bertujuan untuk memperkecil bahan baku manisan sehingga mempercepat peresapan gula kedalam bahan baku manisan dan membuat bentuk buah agar lebih menarik. Selanjutnya dilakukan proses perendaman pada air kapur, pada proses perendaman ini bertujuan untuk memperkuat tekstur bahan baku manisan. Selama perendaman terjadi reaksi antara kalsium dengan pektin yang terdapat pada dinding sel jaringan bahan. Lamanya perendaman dapat berlangsng selama beberapa jam sampai 1 jam. Selanjutnya di lakukan lagi perendaman pada larutan garam konsentrasi kurang dari 10% selama 1 jam. Penggunaan larutan garam bertujuan untuk mengurangi rasa pahit atau asam pada buah, mencegah terjadinya reaksi browning pada buah dan untuk membunuh bakteri tertentu. Kemudian dicuci kembali untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan pada buah, dan proses yang terakhir adalah merendamkan buah pada larutan gula yang telah dibuat, Prinsip dasar pembuatan manisan dari buah-buahan atau bagian tumbuh-tumbuhan yaitu sebagai berikut, buah melalui proses penggulaan baik secara perendaman maupun pelumuran dengan gula sehingga secara perlahan gula akan meresap, dengan demikian kadar gula dalam jaringan buah cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Gula mutlak diperlukan untuk membuat manisan, gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet, konsentrasi gula tidak kurang dari 65%. Prinsip dasar pemakaian gula dalam pembuatan manisan buah adalah dalam bentuk larutan gula yang dibuat dengan mencampurkan gula pasir dengan air dalam kadar tertentu.

Sedangkan pada proses pembuatan manisan dengan cara kering yang berbeda dengan cara basah yaitu pada proses pembuatannya manisan kering tidak perlu direndam pada kapur sirih. Tetapi pada pembuatan manisan kering ini penyiraman larutan gula dilakukan berkali-kali, kemudian pada tahap akhir dilakukan proses penggeringan. Pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan panas alami yaitu dijemur dibawah sinar matahari. Selama pengeringan, manisan dapat ditaburi gula pasir beberapa kali sampai merata. Lama pengeringan berkisar 1 hari.

        Pada akhir peraktikum dapat menghasilkan manisan buah basah dan kering yang cukup menarik, rasa dan warna,tekstur  dan aromanya kelihatan sermpurna, akan tetapi pada tekstur manisan buah kering agak kenyal, seharusnya pada manisan kering harus benar-benar kering secara sempurna. penyebab yang membuat manisan kering tidak kering secara baik disebabkan oleh pada saat proses pengeringanya tidak sempurna. dilihat dari proses pengeringnya menggunakan sinar matahrari, penggunaan sinar matahari memang baik tetapi pada saat pengeringan yang dilakukan cuaca tidak terlalu panas sehingga membuat manisan yang dihasilkan kadar airnya dalam pepaya masih ada.

BAB V

PENUTUP

A.           Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum dapat disimpulkan bahwa Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Untuk manisan kering yang dihasilkan kurang sempurna karena kandungan air pada buah masih terdapat.

B.            Saran

Sebaiknya pada proses praktikum yang dilakukan pembuatan manisan untuk manisan basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup rapat dan untuk mendapatkan manisan kering yang baik, penjemurannya harus benar-benar sempurna.

DAFTAR  PUSTAKA

Fachruddin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius. Yogyakarta. Muaris, Hindah. 2003. Manisan Buah. Gramedia. Jakarta.

http://www.wikipedia.com/pengawetan-pangan

Kalie, M. Baga. 2008. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta. Suprapti, Lies M. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius. Yogyakarta.

Sri R. Dwiari, dkk. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, 2008.

Wahyu Mushollaeni,Spi,Mp.2011. Buku Petunjuk Praktikum Teknologi Makanan Ringan dan Gula.