Semoga bermanfaat

laporan praktikum ilmu teknologi pangan pembekuan ( pembuatan ice cream )

Laporan Teknologi Pangan

PEMBEKUAN

“ PEMBUATAN ICE CREAM COKLAT & STROWBERRY”

NAMA: SESI TRI NUGRAHA SAPURTI (P00331013030)

KELAS: II A

KELOMPOK IV

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI

JURUSAN GIZI

@2015

 

 

 

 

BAB I

PENDAHULUAN

A.          Latar Belakang

Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk menghambat proses metabolisme, agar dapat menghindari kerusakan pangan dalam jangka pendek. Proses pengolahan menggunakan suhu rendah masih sedikit yang dikembangkan. Es krim adalah produk yang umum dijumpai sebagai hasil olahan dengan suhu pembekuan.

Suhu efektif yang umum yang digunakan untuk mengurangi laju metabolism adalah diatas suhu beku dan dibawah suhu 15⁰C, yang berarti pula efektif sebagai pengawetan pada jangka pendek. Hal ini disebabkan suhu renda dapat menghambat aktivitas-aktivitas metabolism dan menhambat pertumbuhan mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan berkurangnya kadar air dari bahan pangan. Setiap penurunan suhu 8⁰C laju metabolism akan berkurang setengahnya.

Prinsip pengolahan bahan makanan beku adalah memproduksi pangan setengah jadi/jadi dari bahan baku melalui proses cooling atau freezing. Tujuan praktek ini, mahasiswa terampil mengolah dan mengawetkan makanan melalui metode pendinginan atau pembekuan.

Es krim merupakan makanan baku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan presentase lemak-lemak tertentu,  telur ditambah bahan pangan rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Apabila es krim dilakukan selama beberapa waktu dari tempat pembekuan (frezer) ke udara luar, sering timbul peristiwa sinersis. Maka diperlukan zat pengstabilan untuk mencecah terjadinya peristiwa sinersis yang terlalu cepat. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis kualitas bahan, proses penanganan maupun suhu dan kadar lemak bahan.

B.           Tujuan

Tujuan percobaan adalah mampu memahami proses pengolahan dan pengawetan pembekuan (es krim).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.           Pembekuan

Pembekuan merupakan salah satu pengolahan/pengawetan dengan suhu rendah. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan.  Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya.  Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan semakin awet.  Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik yang tahan suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memper- lambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.

Pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es.  Dengan pembekuan makanan dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir.  Perubahan gizi dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti.  ( Sri Rini, 2008)

B.            Pengaruh Pembekuan pada Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12^oC belum dapat diketahui dengan pasti.  Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18 dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar.  Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan.  Pembekuan dan penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap  kerusakan sel mikroorganisme.  Jika sel yang rusak tersebut mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan.

Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer.  Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu: pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup, kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta air-blast freezing dengan udara dingin: - 17,8-(-34,4) ^oC.

Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah:

1.      Mutu bahan baku yang digunakan termasuk vari-tas, kematangan, kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.

2.      Perlakuan sebelum pembe- kuan seperti blansir, peng- gunaan SO2, atau asam askorbat (vitamin C).

3.      Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.

4.      Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu.

5.      Waktu penyimpanan.

6.      Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas.

7.      Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas

C.           Ice cream

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat dan udara. Menurut Soeparno (1998) menjelaskan bahwa es krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu. Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut  (Padaga dan Sawitri, 2005).

BAB III

METODE

A.          Alat dan Bahan

1.      Es Krime Coklat

a)      Alat

Ø  Wajan / panic

Ø  Pengaduk

Ø  Kompor

Ø  Wadah plastic

Ø  Mixer

Ø  Sendok

Ø  Timbangan

Ø  Baskom

Ø  Cetakan

Ø  Saringan

b)      Bahan

Ø  Gula pasir  300 gr

Ø  Susu

Ø  Santan / kelapa parut  1000 ml

Ø  Kuning telur 1 biji

Ø  Tepung maizena 80 gr

Ø  CMC 10 gr

Ø  Coklat bubuk 20 gr

Ø  Vanili

2.      Es Krim Strowberry

a)      Alat

Ø  Wajan / panic

Ø  Pengaduk

Ø  Kompor

Ø  Wadah plastic

Ø  Mixer

Ø  Sendok

Ø  Timbangan

Ø  Baskom

Ø  Cetakan

Ø  Saringan

b)      Bahan

Ø  Susu 750 gr

Ø  Gula pasir 200 gr

Ø  CMC 1 sdm

Ø  Vanili 1 bgks

Ø  Air 1 ltr

Ø  Kuning telur 1 btr

Ø  Pasta strowberry 2 sdm

Ø  Tepung maizena 75 gr

B.           Cara  Kerja

1.      Es Krim Coklat

a)      Peras  kelapa parut dengan air hangat 1000 ml.

 

b)      Campur gula pasir 300 gr dengan santan 1000 ml dimasak diatas api kecil sampai mendidih.

c)      Tepung maizena dengan coklat ditimbang lalu dicampur kedalam wadah dan diaduk dengan air hangat sampai cair.

 

d)     Kuning telur dikocok menggunakan sendok sampai cair.

 

e)      Kemudian larutan maizena dengan coklat dan kuning telur dan CMC dituang kedalam santan yang panas. Dan panaskan lagi, aduk sampai adonan rata,setelah mendidih dan masak dtuang kedalam baskom dan didinginkan.

 

f)       Didingin sambil dikocok menggunakan mixer sampai dingin. Setelah dingin dimasukkan dalam freezer tuggu beberapa menit setelah dingin di mixer lagi, setelah dimixer dicetak kedalam wadah pencetakan. Kemudian dimasukkan kedalam freezer selama 24 jam untuk dibekukan.

 

2.      Es Krim Strowberry

a)      Campur susu, gula pasir dan air, kemudian masak diatas api kecil

b)      Larutkan tepung maizena dan vanili kedalam  adonan susu dan gula yang sementara   dimasak, kemudian saring larutan tersebut dan masukkan kedalam cairan susu.

c)      Masukkan kuning telur yang sudah dikocok, Larutkan CMC kemudian saring an masukkan kedalam adonan, Tunggu hingga adonan benar-benar mendidih. Setelah mendidih, angkat dan dinginkan dengan mengaduknya menggunakan mixer

d)     Setelah adonan dingin, masukkan adonan kedalam freezer, tunggu sampai adonan sedikit membeku.Setelah adonan membeku, mixer kembali adonan tersebut ± 20 menit. Cetak adonan es krim

e)      Masukkan kembali adonan yang telah dicetak kedalam freezer untuk dibekukan selama 24 jam

C.          Diagram Alir

1.      Es Krim Coklat

 

                                                                                                                     

2.      Es Krim Strowberry

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.           Hasil

Hasil Uji Organoleptik

a.      Es Krim Coklat

Warna Aroma Tekstur Rasa	Coklat
	Bau khas ice cream
	Kurang lembut
	Manis dan rasa coklatnya terasa.

b.      Es Krim Strowberry

Warna Aroma Tekstur Rasa	Merah muda
	Bau khas ice cream
	Lembut
	Manis dan rasa susunya terasa.

B.            Pembahasan

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007). 

Pada praktikum yang dilakukan oleh kelompok 1 pembuatan es krim rasa strowberry dan pembutan es krim coklat yang dilakukan oleh kelompok 3, pada dasarnya untuk bahan-bahan yang digunakan sama tetapi yang membedakan cuma pada bahan utamanya ( sumber lemaknya). Pada pembuatan es krim strowberry menggunakan bahan utamanya adalah susu. Dimana susu ini adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu sapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, ice cream, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Sedangkan pada pembuatan es krim coklat bahan utama yang digunakan adalah santan. Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Pada masa dahulu, santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Pada masa kini, terdapat mesin pemeras santan bagi. Untuk penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan. (Wikipedia).

Pada proses pembutan es krim mulai dari pencampuran bahan-bahan , pemasakan hingga pembekuan. Ada beberapa tahapan yang memiliki tujuan tertentu seperti pada saat proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan. Sebab, jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal padat dan rapat berisi kristal-kristal es. Karena jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus menerus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk kristal. Pengadukan  juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Pada praktikum ada beberapa bahan yang digunakan sebagai berikut:

a.    Gula pasir

Gula adalah pemanis makanan yang disukai banyak orang. Biasanya gula ditambahkan dalam makanan dan minuman. Meski sama-sama manis, ternyata gula pasir, gula batu, dan gula merah mempunyai dampak yang berbeda bagi tubuh, khususnya pankreas. Untuk lebih jelasnya, mari kita bahas satu per satu.Gula pasir adalah jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir. Warnanya putih kecoklatan. Gula jenis ini paling banyak digunakan untuk konsumsi sehari-hari. Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, gula pasir mudah larut dalam makanan dan minuman sehingga mudah digunakan. Gula juga memiliki arti adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. (Wikipedia )

       Pada praktikum yang dilakukan pemberian gula pasir sebanyak 300 gr untuk es krim coklat dan 200 gr untuk pembuatan es krim strawberry.

b.    Tepung Maizena atau Cornflour/Cornstarch

Tepung berwarna putih yang terbuat dari sari pati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut.

Pada praktikum yang dilakukan pemberian tepung maizena sebanyak 80 gr untuk es krim coklat dan 75 gr untuk pembuatan es krim strawberry.

c.    Emulsifier

Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif. Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama. Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi. Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu lesitin, protein, fosfat, dan nitrat. Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.

Pada praktikum yang dilakukan untuk bahan emulsifer menggunakan kuning telur. Telur yang digunakan adalah telur ayam potong. Untuk menghasilkan es krim yang berprotein tinggi, bisa menggunakan telur ayam rass. Putih dan kuningnya telur dipisahkan agar mempermudah proses pengadukan dan pengembangan putih telur yang maksimal sebagai pengemulsi. Selanjutnya kuning telur dan gula dimixer sampai homogen. Kuning telur dalam hal ini berfungsi sebagai emulsifier yang merupakan pengganti membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak, sehingga mencegah terbentuknya minyak akibat pendinginan yang disertai pengocokan dan kuning telur juga sebagai pengembang adonan. Untuk pemberian kuning telur pada masing-masing es krim diberikan 1 butir kuning telur.

d.   Bahan Penstabil

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, pectin misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.

e.    Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%. (Person, 1980)

f.     Pewarna

Merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan warna tertentu dan membuat penampilan lebih menarik.

       Pada praktikum yang dilakukan untuk pemberian warna pada masing-masing es krim diberikan pewarna sebanyak 2 sendok makan yaitu untuk es krim coklat diberikan pasta coklat dan pada es krim strowberry diberikan pasta strowberry sehingga berwarna merah muda.

g.    Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah.

       Pada praktikum yang dilakukan pada masing-masing es krim diberikan flavor rasa vanilla sebanyak 1 sendok makan.

Pada hasil akhir praktikum setelah kedua es krim ini sudah mengalami pembekuan selama 24 jam dan diperoleh hasil untuk kedua es krim sudah mengalami pembekuan yang cukup baik. Akan tetapi yang membedakan kedua es krim ini yaitu terletak pada teksturnya. Pada es krim coklat teksturnya kurang lembut, sedangkan pda es krim strawberry teksturnya lembut. Jika dilihat dari hal tersebut ada beberapa faktor yang menyebabkan tekstur pada es coklat kurang lembut salah satunya yaitu mungkin dari bahan utamanya, untuk es krim jika ingin menghasilkan tekstur yang lembut baiknya menggunakan bahan utamanya susu. Seperti yang di jelaskan menurut (Fitrahdini, 2010) bahwa nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap.

Menurut Harris (2011) komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair.

`

BAB V

PENUTUP

A.           Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum dapat disimpulkan pada es krim coklat dan es krim strowberry yang di hasilkan adalah untuk es krim stowberry hasil organoleptiknya menunjukan hasil yang baik sedangkan pada es krim coklat untuk hasil organoleptiknya yang kurang baik terletak pada teksturnya. Penyebab dari perbedaan tersebut yaitu terrletak dari bahan utama yang digunakan sehingga es krim yang dihasilkan teksturnya kurang lembut.

B.            Saran

     Sebaiknya pada saat melakukan praktikum para praktikan harus benar-benar memperhatikan bahan-bahan yang akan digunakn, dan paa praktikum pembuatan es krim in sebaiknya pada praktikan harus benar-benar memperhatikan adonan es krim saat pengadukan adonan agar dapat menghasilkan es krim yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.

Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050

Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.

Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta, CV.

Padaga. Sawitri, 2005. Kajian Mutu Es Krim Beserta Cara Pembuatan Yang Aman Menurut Standar Nasional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.